Temps de cuisson des haricots verts : à l’eau, à la vapeur, en cocotte et surgelés
Pour la cuisson des haricots verts frais, compte 7 minutes à l’eau bouillante salée pour des haricots fins, 5 s’ils doivent croquer. À la vapeur, 10 à 15 minutes ; à la cocotte-minute, 3 à 5 minutes sous pression.
Le geste qui garde le vert : une casserole sans couvercle, puis un bain d’eau glacée dès la fin de la cuisson.
| Ce qu’il faut retenir | Le temps de cuisson des haricots verts |
|---|---|
| 🔑 À l’eau bouillante | 7 minutes pour des haricots fins, 5 s’ils doivent croquer |
| À la vapeur | 10 à 15 minutes selon la grosseur |
| Cocotte-minute, Cookeo | 3 à 5 minutes à partir de la mise sous pression |
| Au micro-ondes | 5 à 8 minutes, couverts, avec un peu d’eau |
| À la poêle | Blanchis 3 à 5 minutes, puis 5 minutes à la poêle |
| Surgelés | 7 à 9 minutes à l’eau, sans les décongeler |
| Fagots au four | 5 minutes à l’eau, puis 15 à 20 minutes à 180 °C |
| Pour garder le vert | Casserole sans couvercle, puis eau glacée |
| Avant de congeler | Blanchir 3 minutes, puis refroidir aussitôt |
| Le piège à éviter | Les manger crus : ils se mangent toujours cuits |
- Préparer les haricots verts
- Ton temps de cuisson, selon tes haricots
- La cuisson des haricots verts à l’eau
- À la vapeur
- À la cocotte-minute et au Cookeo
- Au micro-ondes, à la poêle, au four
- Haricots verts surgelés ou congelés
- Du potager à la casserole
- Pourquoi on ne les mange jamais crus
- Les questions qu’on se pose
Préparer les haricots verts avant la cuisson
Un bon haricot vert frais casse net quand on le plie, et une goutte d’eau perle à la cassure. S’il plie sans casser, il est vieux : il sera plus long à cuire et plus filandreux.
- Équeute-les : pince ou coupe la petite tige au bout de chaque haricot. Le bout pointu peut rester.
- Retire les fils des haricots plats et des gros mangetout, en tirant depuis la tige le long du haricot. Les extra-fins n’en ont pas.
- Rince-les à l’eau froide juste avant la cuisson, pas avant de les ranger au frais.
Plus ils sont fins, plus ils cuisent vite : ne mélange pas deux grosseurs dans la même casserole. Les bouts et les fils vont au compost, voir que mettre dans le compost.
Pour une grosse récolte, un petit outil fait gagner du temps :
IBILI effileur à haricots
Le haricot entre entier et ressort coupé en fines lanières, en un seul geste.
Avant de commander : en lanières, les haricots cuisent beaucoup plus vite : goûte dès 3 minutes à l’eau.
Pratique pour les haricots plats et les gros mangetout, qui gagnent à être tranchés. Inutile pour des extra-fins, qui se cuisent entiers.
Ton temps de cuisson, selon tes haricots
Le bon temps dépend d’abord de la grosseur du haricot, puis de la méthode. Choisis les deux : tu obtiens le temps et le geste qui l’accompagne.
5 à 7 minutes.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, sans couvercle. À 5 minutes ils croquent, à 7 ils sont tendres. Égoutte, puis plonge-les dans l’eau glacée.
8 à 10 minutes.
Dans le panier, au-dessus d’une eau frémissante, en couche fine. Goûte dès 8 minutes : les extra-fins passent vite de croquants à mous.
3 à 4 minutes sous pression.
Panier vapeur et un fond d’eau. Le temps compte à partir de la mise sous pression. Décompresse aussitôt : une minute de trop et ils s’affaissent.
5 à 6 minutes.
Dans un plat couvert, avec deux ou trois cuillerées d’eau, à 800-900 W, pour environ 300 g. Remue à mi-cuisson.
3 minutes à l’eau, puis 4 à 5 minutes à la poêle.
Blanchis-les d’abord, puis fais-les sauter au beurre ou à l’huile d’olive. L’ail et le persil vont à la fin, sinon ils brûlent.
8 à 10 minutes.
Eau bouillante salée, sans couvercle. Ces haricots plus charnus demandent quelques minutes de plus que les extra-fins. Goûte à 8 minutes.
12 à 15 minutes.
En couche fine dans le panier, couvercle posé. Pique un haricot avec la pointe d’un couteau : il doit entrer sans forcer.
4 à 5 minutes sous pression.
Panier vapeur, un fond d’eau, et le minuteur lancé quand la soupape se met à chuchoter. Décompresse tout de suite.
7 à 8 minutes.
Plat couvert, trois cuillerées d’eau, 800-900 W, pour environ 300 g. Remue à mi-cuisson et laisse reposer une minute.
5 minutes à l’eau, puis 5 minutes à la poêle.
Blanchis-les, égoutte-les bien, puis fais-les dorer. Une poêle trop pleine les fait bouillir au lieu de les saisir.
10 à 12 minutes.
Retire d’abord les fils sur les côtés. Eau bouillante salée, sans couvercle : les haricots plats restent un peu fermes, c’est leur texture.
15 à 18 minutes.
Coupe-les en tronçons de 4 ou 5 cm pour une cuisson régulière. Vérifie à la pointe du couteau.
5 à 6 minutes sous pression.
En tronçons, dans le panier vapeur. Le temps compte à partir de la mise sous pression.
8 à 10 minutes.
En tronçons, dans un plat couvert avec quatre cuillerées d’eau, à 800-900 W. Remue deux fois pendant la cuisson.
6 minutes à l’eau, puis 5 à 6 minutes à la poêle.
En tronçons, blanchis, puis sautés. Ils supportent bien une sauce tomate ou un mijoté, où ils finissent de cuire.
7 à 9 minutes.
Plonge-les sans les décongeler dans l’eau bouillante salée. Ils ont déjà été blanchis avant surgélation : ils cuisent plus vite que des frais de même taille.
12 à 15 minutes.
Directement depuis le congélateur, en couche fine. Ne les décongèle pas avant : ils rendraient de l’eau et deviendraient mous.
3 à 4 minutes sous pression.
Dans le panier vapeur, sans décongeler. Décompresse aussitôt la cuisson terminée.
7 à 9 minutes.
Plat couvert, une cuillerée d’eau suffit : la glace fond. Remue à mi-cuisson pour que tout chauffe.
10 à 12 minutes à la poêle.
Sans décongeler, avec un filet d’huile et un fond d’eau, à couvert les 5 premières minutes, puis à découvert pour qu’ils dorent.
Ces temps sont des repères, pour des haricots frais du jour. Goûte toujours une minute avant la fin : c’est le seul test qui ne trompe pas.
La cuisson des haricots verts à l’eau
C’est la méthode la plus simple et la plus régulière. La cuisson des haricots verts à l’eau les garde bien verts. Trois règles suffisent : beaucoup d’eau, pas de couvercle, et un bain glacé à la fin.
- Porte à ébullition une grande casserole d’eau, au moins deux litres pour 500 g de haricots, puis sale-la.
- Plonge les haricots d’un coup. Ne couvre pas : l’ébullition doit reprendre vite.
- Compte 5 à 7 minutes pour des extra-fins, 8 à 10 pour des mangetout, 10 à 12 pour des haricots plats.
- Goûte, puis égoutte dans une passoire.
- Plonge-les aussitôt dans un saladier d’eau glacée deux ou trois minutes, puis égoutte-les.
Pourquoi sans couvercle ? Les haricots libèrent à la cuisson des acides qui ternissent leur couleur. À découvert, ils s’échappent avec la vapeur ; à couvert, ils retombent dans l’eau et le vert vire au kaki.
Pas de bicarbonate dans l’eau : il garde la couleur, mais il ramollit les haricots et détruit une partie de leurs vitamines. Réchauffe-les ensuite une minute à la poêle avec du beurre, ou sers-les froids en salade.
À la vapeur
La vapeur garde mieux le goût et les vitamines, et les haricots ne se gorgent pas d’eau. Elle prend un peu plus de temps que l’eau bouillante.
- Extra-fins : 8 à 10 minutes.
- Mangetout et haricots beurre : 12 à 15 minutes.
- Haricots plats, en tronçons : 15 à 18 minutes.
Étale-les en couche fine dans le panier, au-dessus d’une eau frémissante, couvercle posé. Empilés trop haut, ceux du dessus restent crus. Au Varoma du Thermomix, la cuisson est plus longue : suis le temps de ta recette.
Un panier dans ta casserole, ou un cuiseur dédié si tu cuis souvent à la vapeur :
Amazon Basics panier vapeur extensible, inox
Il se déplie de 14 à 23,5 cm pour tenir dans presque toutes tes casseroles.
Avant de commander : mesure le fond de ta casserole : le panier doit tenir au-dessus de l’eau, sans y tremper.
Ses pieds en silicone protègent la casserole, et il passe au lave-vaisselle. Il sert aussi de panier dans une cocotte-minute assez large.
Cecotec Vapovita 3000, cuiseur vapeur à trois paniers
Trois paniers indépendants en inox : les haricots, les pommes de terre et le poisson cuisent en même temps.
Avant de commander : il prend de la place sur le plan de travail : il vaut le coup si tu cuis à la vapeur plusieurs fois par semaine.
La minuterie va jusqu’à 60 minutes, et il s’arrête seul s’il manque d’eau. Mets les haricots dans le panier du haut, ajouté en cours de cuisson.
À la cocotte-minute et au Cookeo
Sous pression, tout va très vite : 3 à 5 minutes selon la grosseur, dans le panier vapeur, avec un fond d’eau. Le temps se compte à partir de la mise sous pression, quand la soupape se met à chuchoter, pas depuis l’allumage du feu.
Le piège, c’est la minute de trop. Décompresse dès que le minuteur sonne, et ouvre aussitôt : laissés dans la cuve chaude, les haricots continuent de cuire. Au Cookeo et dans les autocuiseurs électriques, les temps sont proches ; vérifie celui que donne la notice de ton appareil.
Si tu n’as pas encore d’autocuiseur, prends-en un avec son panier :
Amazon Basics autocuiseur inox 6 L, panier vapeur inclus
Le panier vapeur est fourni : les haricots cuisent au-dessus de l’eau, sans s’y gorger.
Avant de commander : il propose deux pressions ; pour des haricots verts, choisis la cuisson douce et garde les temps courts de ce guide.
Il fonctionne sur tous les feux, induction comprise, et passe au lave-vaisselle, sauf le couvercle. Une soupape indique la pression avant l’ouverture.
Au micro-ondes, à la poêle, au four
- Au micro-ondes : dans un plat couvert, avec deux ou trois cuillerées d’eau, 5 à 8 minutes à 800-900 W pour environ 300 g. Remue à mi-cuisson.
- À la poêle : crus, ils dessèchent avant d’être cuits. Blanchis-les d’abord 3 à 5 minutes à l’eau, puis fais-les sauter 5 minutes au beurre ou à l’huile d’olive.
- En persillade : ajoute l’ail et le persil hachés la dernière minute seulement. Si tu cultives les deux, voir planter de l’ail et conserver le persil.
- En fagots au four : blanchis-les 5 minutes, entoure de petites bottes d’une tranche de lard, puis 15 à 20 minutes à 180 °C.
- À l’air fryer : crus, enrobés d’un filet d’huile, 8 à 10 minutes vers 190 °C, en secouant le panier à mi-cuisson. Ils sortent grillés, un peu fripés.
Haricots verts surgelés ou congelés maison
Les haricots verts surgelés du commerce ont été blanchis avant la surgélation. Ils cuisent donc plus vite que des frais : 7 à 9 minutes à l’eau bouillante, 12 à 15 minutes à la vapeur.
Ne les décongèle jamais avant : ils rendraient leur eau et deviendraient mous. Plonge-les directement dans l’eau bouillante ou dans le panier vapeur.
Tes haricots congelés sans blanchiment se cuisent comme des frais, sans décongeler, avec une ou deux minutes de plus. Leur texture sera un peu plus molle, et ils se gardent moins bien. Les haricots verts en conserve, eux, sont déjà cuits : 3 à 5 minutes pour les réchauffer suffisent, après les avoir rincés.
Du potager à la casserole
Un haricot vert du jardin n’a rien à voir avec celui du commerce, à condition de le cueillir jeune, avant que les grains ne gonflent la gousse. Passe tous les deux ou trois jours en pleine saison : un haricot oublié devient vite gros et filandreux.
- Cueille le matin, en tenant la tige d’une main pour ne pas arracher le pied.
- Cuisine-les le jour même si tu peux. Sinon, ils se gardent trois à quatre jours au bac à légumes, non lavés.
- Pour congeler une grosse récolte : équeute, puis blanchis 3 minutes à l’eau bouillante. Refroidis aussitôt dans l’eau glacée, égoutte et sèche bien, puis mets-les en sachets.
- Laisse sécher quelques gousses sur pied en fin de saison : leurs grains seront tes semis de l’an prochain. La méthode est dans faire ses semences.
Pour congeler la récolte blanchie, des sachets à plat :
alfapac sacs de congélation zip à fond plat, 1 L
Un sachet d’un litre contient une portion de haricots pour deux ou trois personnes.
Avant de commander : chasse l’air en aplatissant le sachet avant de le fermer : congelés à plat, les haricots ne se collent pas en bloc.
La fermeture zip est hermétique et se rouvre facilement. Note la date au feutre : ils se gardent plusieurs mois.
Les haricots se sèment quand la terre est bien réchauffée, en général à partir de mai : voir que planter en mai et notre calendrier des semis. Les variétés naines poussent aussi en grand bac, sur un potager de balcon.
Pour cultiver tes propres haricots verts :
Vilmorin haricot Talisman, 140 g
Une variété productive et résistante aux maladies, aux longues gousses vertes d’environ 18 cm.
Avant de commander : le sachet indique un semis dès la mi-avril ; attends que la terre soit bien réchauffée, sinon les graines pourrissent.
La récolte s’étale de juillet à septembre. Cueille les gousses jeunes : elles cuisent alors comme des mangetout, en 8 à 10 minutes à l’eau.
Pourquoi on ne mange jamais les haricots verts crus
Les haricots verts contiennent une lectine, la phasine. Consommée crue, elle peut provoquer des troubles digestifs : nausées, maux de ventre, diarrhée. La cuisson la détruit.
Même croquants, les haricots verts doivent donc toujours passer par l’eau bouillante, la vapeur ou la poêle. Pas de haricots crus en salade, ni à grignoter au potager, surtout pour les enfants.
- Interfel, fiche haricots verts : choix, cuisson à l’eau bouillante salée, bain d’eau glacée, conservation au bac à légumes
- National Center for Home Food Preservation, blanchir les légumes : 3 minutes pour les haricots verts avant congélation, refroidissement immédiat
- Sécurité alimentaire Luxembourg, les lectines : la phasine des haricots verts, détruite par la cuisson
Les temps sont des repères : la grosseur, la fraîcheur et ton appareil décident.
Les questions qu’on se pose
Quel est le temps de cuisson des haricots verts frais ?
À l’eau bouillante salée, 7 minutes pour des haricots fins, 5 s’ils doivent rester croquants, 8 à 10 pour des mangetout. À la vapeur, compte 10 à 15 minutes.
Combien de temps cuire les haricots verts à l’eau ?
De 5 à 7 minutes pour des extra-fins, 8 à 10 pour des mangetout ou des haricots beurre, 10 à 12 pour des haricots plats. L’eau doit bouillir avant d’y plonger les haricots.
Quel temps de cuisson pour les haricots verts à la vapeur ?
De 8 à 10 minutes pour des extra-fins, 12 à 15 pour des mangetout, 15 à 18 pour des haricots plats en tronçons. Goûte avant la fin : la grosseur change tout.
Quel temps de cuisson à la cocotte-minute ?
De 3 à 5 minutes selon la grosseur, à partir de la mise sous pression, dans le panier vapeur. Décompresse aussitôt : une minute de trop et ils deviennent mous.
Quel temps de cuisson au Cookeo ?
En cuisson sous pression avec le panier vapeur, les temps sont proches de ceux de la cocotte-minute : 3 à 5 minutes. Vérifie le temps conseillé par la notice de ton modèle.
Quel temps de cuisson pour des haricots verts surgelés ?
De 7 à 9 minutes à l’eau bouillante, 12 à 15 minutes à la vapeur, toujours sans les décongeler. Ils ont été blanchis avant la surgélation et cuisent plus vite.
Comment cuire des haricots verts congelés non blanchis ?
Comme des haricots frais, sans les décongeler, en ajoutant une ou deux minutes. Leur texture sera un peu plus molle : la prochaine fois, blanchis-les trois minutes avant de les congeler.
Pourquoi mes haricots verts deviennent kaki à la cuisson ?
Une cuisson trop longue ou à couvert fait virer le vert au kaki. Cuis-les sans couvercle, dans beaucoup d’eau, et plonge-les dans l’eau glacée dès qu’ils sont cuits.
Faut-il mettre du bicarbonate dans l’eau des haricots verts ?
Non. Le bicarbonate garde la couleur, mais il ramollit les haricots et détruit une partie des vitamines. La cuisson sans couvercle et l’eau glacée suffisent.
Faut-il saler l’eau de cuisson des haricots verts ?
Oui, une fois l’eau à ébullition, avant d’y plonger les haricots. Le sel les assaisonne en profondeur.
Peut-on manger des haricots verts crus ?
Non. Ils contiennent une lectine, la phasine, qui peut provoquer des troubles digestifs. La cuisson la détruit : les haricots verts se mangent toujours cuits.
Combien de temps réchauffer des haricots verts en conserve ?
Ils sont déjà cuits : égoutte-les, rince-les, puis réchauffe-les 3 à 5 minutes à la poêle ou dans un fond d’eau frémissante.
Comment savoir si les haricots verts sont cuits ?
Goûte-en un. La pointe d’un couteau doit entrer sans forcer. Croquants, ils résistent encore un peu sous la dent ; fondants, ils plient sans se casser.
Combien de temps se conservent les haricots verts frais ?
Trois à quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, non lavés. Plus ils sont cuisinés vite après la cueillette, plus ils sont tendres.
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